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ごま油 徹底活用術 蒸し暑さを乗り切るために!【あさイチ】

ごま油
暑くなってきましたね。そろそろ梅雨入りの声も聞こえてきました。

蒸し暑くなると、夏バテしがちですね。

夏バテ防止には、抗酸化力の強いごま油がぴったり。

5月23日放送のNHK「あさイチ」で「ごま油 徹底活用術」が紹介されました。

どのような活用できるのでしょうか?

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ごま油は褐色? 白?


ごま油をいえば、褐色のものを連想されるかもしれません。

でも、ごま油には、白いものもあります。

褐色のごま油は煎ったごまを、白ごま油は生のごまを使用しています。

番組では、油を研究している慶應義塾大学の井上浩義教授が登場していました。

井上教授によると、ごま油には抗酸化成分ゴマリグナンが含まれています。

ごま油を摂ることで、ゴマリグナンが肝臓に蓄積され、体調を整えるビタミンやミネラルの働きが良くなり、夏バテ防止に効果的だとか。

目安は、1日小さじ2分の1程度。

これからの季節にうれしい梅とあわせた梅だれなど、ごま油をあわせたたれで大さし1杯半程度です。

基本のごま油だし・万能だれ


白ごま油に昆布を入れ、出汁をとったものをベースにして、いろいろな料理にあう万能だれを作ることができるそうです。手軽で便利ですね。

基本のごま油だし

基本となるだしです。ごま油に昆布を入れることで、コクが出ておいしい出汁がとれます。

材料:
白ごま油 200ml
昆布 10g

作り方:
  1. 昆布は、表面の汚れを軽く拭くか、そのまま使う。
  2. 白ごま油を鍋に入れ、昆布を入れて火にかける。目安は、昆布から泡が出てきて、昆布の香りがしてきた頃(150度の目安)
  3. 火を止めて、常温に冷ます。冷めたら、昆布を取り出す。

常温で2週間程度、保存可能だそうです。

コツは、加熱する時の温度。

150度で加熱するのがポイントだそうです。

ごま油は熱を加えるとうまみが増すのですが、200度を超えると温度が高くなりすぎて油が傷んでしまうそうです。

でも、100度では低すぎてうまみがでないので、その間の150度ぐらいが適温だとか。

温度計でしっかり温度を測って、作る方が望ましいですね。

梅だれ

材料:
つぶした梅干し
ごま油だし
しょうゆ
みりん

作り方:
つぶした梅干しにごま油だし、しょうゆ、みりんを加えて混ぜ合わせる。

トマトだれ

材料:
トマト
ごま油だし
塩・こしょう

作り方:
トマトを角切りにしてつぶし、ごま油だし、酢、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる。

にらだれ

材料:
にら
長ネギ
しょうが
ごま油だし
一味とうがらし

作り方:
刻んだねぎ、ニラ、しょうがにごま油だし、酢、一味唐辛子を加えて混ぜる。

ごま油ブレンドで☆の天ぷら 野菜のあまみを引き出す天ぷら油の配合

ごま油を入れると何がいいの?

東京都品川区で天ぷら店を営む飯村一さん。

ポイントは野菜の甘味を生かすための特別な油の配合だそうです。

特別に公開されたレシピは、綿実油を7~8割、白ごま油を2~3割使用するもの。

綿実油??? 

と思いましたが、家庭ではサラダ油を使うと良いとのこと。

ごま油を加えることでコツが出て、さらに抗酸化作用があるので、油のもちがよくなるそう。

また、ごま油を入れるとカラッと揚がるので、炒め油としても利用できるそうです。

野菜の甘みを引き出すためには?

さらに、飯村さんは、野菜の甘味を生かすために 「エクストラバージンオリーブオイル」を最後に加えていました。

スタジオで、綿実油と白ごま油のみの油と、オリーブオイルを加えた油で揚げたナスを食べ比べていました。

オリーブオイルありは、油の「とげ」が取れて、全体的にマイルドな味になるそうです。

慶應義塾大学の井上教授によると、オリーブオイルはオレイン酸を含むので傷みにくいです。

また、白ごま油はゴマグリナン、エクストラバージンオリーブオイルはポリフェノールを含むので、共に体内での酸化を防ぐ効果が期待できます。

オリーブオイルと白ごま油の組み合わせは、大変ヘルシーですね。

オリーブオイルのパワーについては、こちらの記事も参考にしてください⇒オリーブオイルを見極める8つの方法

さらに!

サラダ油だけで揚げた後の油に比べ、ごま油を配合すると、油の酸化が下がります。

ただし、使った後、食材が残っていたりするとにおいの元にもなるので、使った油は目の粗いガーゼを2枚重ねてこすのがおすすめです。

ごま油ブレンドを生かす 衣作り

さらに、飯村一さんが天ぷらの衣の作り方を紹介してくれました。

ポイントは、空気と油をまとい、粘りが少ないのが大切。「霜柱のような軽さ」だそうです。

  1. 容器は水で冷やします。小麦粉は冷凍庫で冷やしておきます。
  2. 小麦粉は振るいながら、卵液に入れます。
  3. 太い箸でざっくりまぜます。太い箸がない場合は泡立て器がおすすめです。
  4. さらと液が落ちるぐらいが目安です。

小麦粉の専門家である山田昌治教授によると、粘りの元であるグルテンを作らないためには、1)温度をあげない、2)なるべくかき混ぜないことが大切だそうです。

ごま油QA

Q1.ごま油は開封後、どのくらいもちますか?

A1.1~2か月で使い切ってください。

Q2.ごま油の痛んだものの目安はなんですか?

A2.刺激臭がしたらNGです。処分しましょう。

Q3.ごま油の底に沈殿しているものは?

A3.食べても大丈夫です。加熱するとなくなります。

Q4.白く固まってしまいます。

A4.少し温めると大丈夫です。調理台の上に置いたり、手でビンを包んで温めたりしましょう。

白いごま油は使ったことがないので、さっそく使ってみたいと思います。

万能だしや天ぷらなど、これからの季節にうれしいものばかり。

ごま油のゴマリグナンパワーで、蒸し暑い季節を乗り切りましょう!

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